Fiche technique de fabrication N°7526
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,602 €
Prix de revient TTC Total :
5,602€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 266,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Taillages Gestuelles | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 9,126 | 0,091 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,952 | 0,059 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Carottes | kg | 0,800 | 2,638 | 2,110 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,431 | 1,108 |
| Oignons grelots | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 | 1,741 | 0,218 |
| Etuver | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Cuire à blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 | 1,741 | 0,218 |
| Sauter | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 3,361 | 0,034 |
| Glacer à blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,114 |
| Glacer à brun | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,114 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mise en place du poste de travail. Se laver les mains. Nettoyer le poste de travail. Allumer le piano. Mettre en place le poste. |
00:10:00 |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. Travailler de gauche à droite. Stocker au froid. |
00:10:00 |
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| 103 | Tailler les légumes.
Dégermer l'ail. Emincer et ciseler les échalotes. Emincer et ciseler l'oignon. Tailler la carotte en: - brunoise, macédoine, paysanne, mirepoix, julienne. Tourner les carottes. Tailler le poireau en julienne. Emincer et escaloper les champignons.
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00:40:00 |
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| 104 | Pocher la macédoine. Eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Réserver. |
00:10:00 |
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| 105 | Etuver les juliennes. Fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse. Ajouter la julienne de carottes, puis de poireaux. Couvrir d'un papier cuisson. Assaisonner à mi-cuisson. Cuire à feu doux. |
00:10:00 |
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| 106 | Sauter le champignons. Chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Saisir à feu vif (ou sur plaque) les champignons émincés. Assaisonner en fin de cuisson. |
00:05:00 |
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| 107 | Cuire les champignons à blanc. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les champignons, l'eau à mi-hauteur, le beurre, le citron et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. |
00:10:00 |
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| 108 | Glacer A BLANC les oignons grelots. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION. |
00:10:00 |
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| 109 | Glacer A BRUN les oignons grelots. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à MI-hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION. |
00:10:00 |