Fiche technique de fabrication N°7523
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
54,592 €
Prix de revient TTC Total :
436,737€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 512,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 23,157 | 23,157 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 30,490 | 1,525 |
| garniture | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,000 |
| carottes jaunes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,849 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 100,000 | 4,062 | 0,000 |
| Choux verts | Pièce | 0,150 | 2,110 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| beurre | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Vin blanc | l | 0,100 | 3,385 | 0,339 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste
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00:05:00 |
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| 2 | Préparation préliminaire des légumes Laver, parer et tailler les légumes en julienne. Ciseler finement l'oignon et les échalotes. Cuire la julienne à l'étuvée. Assaisonner. |
00:30:00 |
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| 3 | Préparation du beurre Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc. Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir. Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie. |
00:15:00 |
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| 4 | Pocher le poisson à court mouillement Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes. Vérifier la cuisson et débarrasser. |
00:15:00 |
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| 5 | Réaliser les galettes Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette. Lustrer au beurre clarifié. Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes. |
00:10:00 |
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| 6 | Dressage Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie |
00:05:00 |