Fiche technique de fabrication N°7510
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
10,674 €
Prix de revient TTC Total :
85,391€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 050,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Fonds brun de canard | l | 0,100 | 17,830 | 1,783 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 16,000 | 3,428 | 54,849 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 4,000 | 0,993 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,345 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,601 | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,050 | 3,380 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,000 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,600 | 0,327 | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,160 | 19,070 | 0,000 |
| Griottes au sirop | Boite | 3,000 | 6,773 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste |
00:05:00 |
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| 2 | Préparation préliminaires des légumes Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil |
00:25:00 |
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| 3 | Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Laisser refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.
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00:25:00 |
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| 4 | Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Laisser réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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| 5 | Cuisson du foie Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer. Egoutter. |
00:05:00 |
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| 6 | Finition Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration. |
00:05:00 |