Fiche technique de fabrication N°7510
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,588 €
Prix de revient TTC Total :
34,350€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
916,578 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Fonds brun de canard | l | 0,050 | 17,830 | 0,892 |
| Raisins blancs | kg | 0,150 | 5,486 | 0,823 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 8,000 | 3,428 | 27,425 |
| croustillant | ||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 2,000 | 1,437 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 1,345 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,025 | 4,601 | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,025 | 2,943 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 3,387 | 0,000 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,300 | 0,327 | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,080 | 19,070 | 0,000 |
| décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparation préliminaires des légumes Ciseler les oignons et échalotes, tailler les pommes en brunoise, émincer les figues, éplucher et épépiner le raisin, trier les pluches de cerfeuil |
00:25:00 |
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Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
00:25:00 |
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Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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Cuisson du foie Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Egoutter. |
00:05:00 |
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Finition Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter les raisins caramélisés en décoration. |
00:05:00 |