Fiche technique de fabrication N°7508
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,719 €
Prix de revient TTC Total :
34,315€
Produit allergène : Gluten, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| buns | ||||
| Lait 1/2 écrémé Bio | Bouteille | 0,180 | 1,215 | 0,219 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Farine | kg | 0,680 | 0,886 | 0,602 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,010 | 5,399 | 0,054 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 8,784 | 0,527 |
| Encre de seiche | kg | 0,015 | 13,662 | 0,205 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 8,042 | 0,161 |
| Piques Bambou | Boite | 0,200 | 7,800 | 1,560 |
| base | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,050 | 3,380 | 0,000 |
| pois chiche boite 4/4 | boite | 1,500 | 1,653 | 0,000 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,100 | 7,140 | 0,000 |
| Farine de mais | kg | 0,100 | 3,800 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Oeuf Bio | Boite | 0,300 | 5,900 | 0,000 |
| Lentilles | kg | 0,120 | 10,657 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,010 | 10,447 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Roquette | kg | 0,050 | 11,816 | 0,591 |
| Tomate Green Zebra | kg | 0,120 | 4,589 | 0,551 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,357 | 0,336 |
| Betteraves crues | kg | 0,100 | 2,110 | 0,211 |
| Beaufort | kg | 0,120 | 20,319 | 2,438 |
| suace | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Echalote Bio | kg | 0,100 | 3,380 | 0,338 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 3,218 | 1,931 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,040 | 2,082 | 0,083 |
| Pignons de pins | kg | 0,080 | 36,892 | 2,951 |
| parmesan rape | kg | 0,080 | 19,612 | 1,569 |
| accompagnement | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,650 | 3,798 | 2,469 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,060 | 7,140 | 0,428 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,300 | 3,060 | 0,918 |
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 0,300 | 13,504 | 4,051 |
| jus de betterave | litre | 0,500 | 3,680 | 1,840 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,695 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser pâte à buns, laisser reposer bouler pousser cuire au four à 200°C |
00:20:00 |
00:25:00 |
| 2 | mélanger l'ensemble des ingrédients mixer et réctifier la consistance mouler en portion de 110gr marquer sauter ou frire réserver |
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| 3 | laver et tailler finement assaisonner d'un pesto trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.
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| 4 | réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée réaliser un pesto |
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| 5 | blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration sauter ail en chemise tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave cuire à l'anglaise sommités de choux disoposer garniture et quenelle de concassée
servir sur assiette chaude |
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