Joue de Porc braisées, Pomme de terre de l’Île de Ré, tomate confite et carotte fane. Pour Couverts

Fiche technique de fabrication N°7501

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 4,453 €
Prix de revient TTC Total : 17,813€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
joue de porc Kg 0,500 14,243 7,122
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Oignons paille kg 0,200 1,635 0,327
Thym Botte 0,025 1,340 0,034
Laurier Bouquet 0,025 1,372 0,034
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
Fond brun lié L 0,500 10,599 5,300
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,011
HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont Bouteille 0,500 0,884 0,442
Garniture
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,084
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,011
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,000
Champignons de paris kg 0,100 4,062 0,000
Pommes de terre de Ré kg 0,150 1,783 0,000
Beurre kg 0,025 10,529 0,000
Tomates cerise kg 0,050 6,119 0,000
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,000
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 4,167 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.

Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation