Fiche technique de fabrication N°7498
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,290 €
Prix de revient TTC Total :
18,322€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| streusel | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,180 | 13,398 | 2,412 |
| Farine | kg | 0,140 | 0,886 | 0,124 |
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,080 | 18,422 | 1,474 |
| Beurre | kg | 0,140 | 7,440 | 1,042 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,067 | 0,213 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| ganache | ||||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,150 | 1,760 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,115 | 0,000 |
| croustillant | ||||
| Praliné | kg | 0,100 | 17,123 | 1,712 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,100 | 13,937 | 1,394 |
| Couverture lactée | kg | 0,050 | 16,331 | 0,817 |
| crémeux | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Beurre | kg | 0,010 | 7,440 | 0,074 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,250 | 15,298 | 3,825 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,179 | 0,536 |
| poires | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 2,638 | 2,110 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,100 | 3,450 | 0,345 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,067 | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 |
Réaliser le sreusel Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les poudres, les zestes de citron et amalgamer, étaler et cuire à 160 c° environ 20 minutes. Laisser refroidir, égrainer, puis ajouter le chocolat blanc fondu et le sucre puis mouler au fond du cercle. Laisser reposer. |
00:10:00 |
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| 2 | Réaliser une ganache Faire chauffer la crème et verser sur la couverture noire. Emulsionner, laisser tiédir et couler au fond du cercle sur le streusel. Laisser figer au frais. |
00:10:00 |
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| 3 | Réaliser le croustillant Faire fondre la couverture lactée, mélanger, le praliné avec la feuillantine et ajouter la couverture. Verser sur la ganache et étaler au fond du cercle. |
00:15:00 |
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| 4 | Cuisson des poires
Réaliser un sirop, pocher les poires. Egoutter, évider et caraméliser les poires. Laisser refroidir. |
00:25:00 |
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| 5 | Réaliser la ganache montée au chocolat blanc Faire chauffer la crème. Faire ramollir la gélatine. Ajouter les zestes de citron jaunes à la crème. Verser sur la couverture, ajouter la gélatine et bien remuer. Mixer le tout au mixeur plongeant et ajouter le beurre. Débarrasser.Mettre au frais en cellule positive. |
00:15:00 |
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| 6 | Finition Mettre la ganache au chocolat blanc dans la cuve d'un batteur refroidi et foisonner jusqu'à obtenir un mélange crémeux et consistant. Garnir sur 1 cm. Ajouter les poires caramélisées et finir de garnir le cercle avec la ganache montée. Décorer le dessus avec une douille cannelée. Finir avec des copeaux de chocolat noir. |
00:15:00 |