Fiche technique de fabrication N°7493
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,205 €
Prix de revient TTC Total :
9,639€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Eléments de base | ||||
| Graisse de canard | kg | 0,150 | 6,037 | 0,906 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Crème double | kg | 0,100 | 6,145 | 0,615 |
| Fonds brun de canard | l | 0,100 | 17,830 | 1,783 |
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 1,000 | 2,628 | 2,628 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Lard gras | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,127 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,849 | 0,285 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| garniture | ||||
| Gésiers confits | kg | 0,150 | 10,550 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,500 | 0,472 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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| 2 | Préparations préliminaires des légumes: Ciseler les oignons Emincer les poireaux en paysanne Hacher l'ail |
00:15:00 |
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| 3 | Faire suer oignons, poireaux, lardons. Ajouter les haricots blancs. Mouiller au fond de canard. Laisser cuire 30 minutes. Mixer, crémer, assaisonner. |
00:15:00 |
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| 4 | Préparation de la tartine: Egoutter et émincer les gésiers. Les faire sauter avec l'oignon restant, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes. |
00:15:00 |
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| 5 | Dressage du velouté: Servir le velouté bien chaud et poser par dessus la tartine en travers du bol. |
00:05:00 |