Fiche technique de fabrication N°7485
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,693 €
Prix de revient TTC Total :
37,544€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 575,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Sucre glace | kg | 0,130 | 5,454 | 0,709 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,743 | 0,186 |
| Beurre | kg | 0,130 | 11,405 | 1,483 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,100 | 4,273 | 0,427 |
| crème amande | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 15,329 | 0,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,015 | 5,881 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,100 | 0,190 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,743 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,025 | 4,338 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,100 | 6,026 | 0,603 |
| Ananas frais | Pièce | 0,800 | 5,792 | 4,634 |
| Mangue | Pièce | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,179 | 0,536 |
| Sorbet fruits de la passion2.4l | bac | 1,000 | 25,025 | 25,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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| 2 | Réaliser la pâte sucrée Voir lien les pâtes de base. |
00:15:00 |
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| 3 | Réaliser la crème d'amande: Voir lien vidéo. |
00:10:00 |
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| 4 | Préparation préliminaires des fruits: - Détailler en brunoise l'ananas, la mangue. - Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts. -Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement. |
00:25:00 |
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| 5 | - Cuire à blanc les fonds de tarte. - Garnir de crème d'amande. - Enfourner 15 minutes à 165 c° - Poser sur grille et laisser refroidir.
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00:10:00 |
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| 6 | Dressage: Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température. Déposer le sorbet au moment sur le dessus.
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00:05:00 |