Fiche technique de fabrication N°7483
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,468 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,700 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,000 | 18,779 | 0,000 |
| Fond brun clair | Boite | 0,000 | 11,593 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,615 | 0,000 |
| Sarriette | kg | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,000 | 14,243 | 0,000 |
| Choux verts | Pièce | 0,000 | 2,110 | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,000 | 7,480 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 8,493 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,000 | 1,340 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Laurier | Bouquet | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,104 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
||
| 2 | Préparer le faux filet: Parer, dénerver, ficeler. |
00:15:00 |
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| 3 | Préparations préliminaires des légumes: - Laver, éplucher, éffeuiller les éléments. - Ciseler, ail, oignons, échalotes. Réaliser une pomme purée assez ferme. -Réaliser un crémeux de choux fleur de même consistance que la pomme purée. - Cuire les feulles de choux vert à l'étouffée: Garniture aromatique suée avec une brunoise de lard, feuilles de choux préalablements blanchies. Ajouter fond à mi hauteur et laisser cuire à couvert. (20 minutes). |
00:40:00 |
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| 4 | Cuisson du faux filet: Assaisonner en frottant la pièce au sel de guérande. Faire colorer les 4 faces de la pièce de viande. Enfourner à four chaud 220c° jusqu'à obtenir une température à coeur de maximun 48c°. Débarrasser la pièce sur une grille et couvrez la. Réaliser un jus de rôti. |
00:15:00 |
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| 5 | Dressage: Dans un emporte pièce, remplir 1/4 avec le choux vert égoutté, ajouter la purée de pommes de terre, remettre du choux vert, et finir avec le crémeux de choux fleur. Décorer avec des pluches d'herbes aromatiques. Déposer la pièce de viande qui doit être à 52/54c° et ajouter le jus. |
00:05:00 |