Fiche technique de fabrication N°7482
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
2,434 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 134,062 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Shiitakés | kg | 0,000 | 15,298 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 4,062 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 | 8,229 | 0,000 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,000 | 46,314 | 0,000 |
| Fond brun de volaille | kg | 0,000 | 24,168 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,000 | 8,549 | 0,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,000 | 12,261 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,308 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 8,493 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Armagnac | l | 0,000 | 16,122 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,000 | 0,472 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,000 | 4,748 | 0,000 |
| Huile vierge de noisette | Bouteille | 0,000 | 12,977 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,104 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,000 | 4,209 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | mise en place du poste |
00:05:00 |
|
| 2 | Préparations préliminaires des légumes: - laver et émincer les champignons. - Ciseler finement les oignons, les échalotes, l'ail. - Ciseler les fines herbes. |
00:20:00 |
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| 3 | Réaliser la blanquette: - Faire suer l'oignons et les échalotes ainsi que l'ail. Ajouter les champignons, faire sauter, singer légèrement puis verser le fond blanc de volaille. Laisser cuire environ 20 minutes à feu doux. Décanter la garniture, passer le fond au chinois, dégraisser et faire réduire à feu doux environ 5 minutes, lier légèrement, puis crémer. Rectifier l'assaisonnement, la consistance puis rajouter les champignons. |
00:25:00 |
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| 4 | Tartine aux foies de volaille. Faire suer l'échalote au beurre avec l'ail, faire sauter les foies de volailles, flamber et finir de cuire avec un peu de crème. Débarrasser et hacher au couteau l'appareil. Terminer l'assaisonnement. Toaster le pain et déposer les foies de volailles hachés.Ajouter au moment des pluches de persil et thym. |
00:15:00 |
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| 5 | Dressage: - Garnir le matériel de dressage préalablement nettoyer et déposer la tartin avec délicatesse. |
00:05:00 |