Fiche technique de fabrication N°7480
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,097 €
Prix de revient TTC Total :
48,777€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| joue de porc | Kg | 2,000 | 14,243 | 28,486 |
| JURANCON moelleux | Bouteille | 0,250 | 8,000 | 2,000 |
| Graisse de Canard rougié | boite 4/4 | 0,050 | 11,205 | 0,560 |
| garniture | ||||
| Andouillettes | piéces | 1,000 | 10,445 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,000 |
| Choux verts | Pièce | 1,000 | 2,110 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Shiitakés | kg | 0,150 | 15,298 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,050 | 1,741 | 0,000 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,050 | 1,820 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Moutarde violette | Bocal | 0,050 | 1,660 | 0,083 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,050 | 11,238 | 0,562 |
| MAÏZENA | Boite | 0,025 | 4,209 | 0,105 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | mettre son poste en place |
00:05:00 |
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| 2 | Préparation préliminaire des joues Mettre à blanchir les joues. Egoutter et parer. Réserver. |
00:20:00 |
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| 3 | Préparation préliminaires du choux Préparer les feuilles de choux. Les mettre à blanchir et égoutter. Faire revenir les oignons avec le lard fumé, l'ail écrasé, la brunoise de cèleri et poser les feuilles de choux, ajouter le fond et cuire à couvert environ 35 minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. |
00:20:00 |
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| 4 | Préparations préliminaire des légumes Nettoyer, laver les champignons. Emincer. Les faire sauter. Assaisonner. Ciseler les oignons. Hacher l'ail. Préparer les herbes aromatiques. |
00:25:00 |
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| 5 | Cuisson des joues Réaliser une cuisson "Ragôut à brun". |
00:20:00 |
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| 6 | Finitions Vérifier l'assaisonnement des préparations. La consistance de la sauce de cuisson des joues. |
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| 7 | Dressage A l'aide d'un emporte pièce, placer la compotée de choux et presser. Déposer les joues avec délicatesse, les champignons et le chips de feuille de choux. Finir avec la sauce. |
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