Fiche technique de fabrication N°7473
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,431 €
Prix de revient TTC Total :
27,447€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 569,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| garniture | ||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 4,267 | 4,267 |
| crème | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 3,000 | 4,020 | 0,000 |
| Sucre vanillé | x6 | 1,000 | 3,402 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 1,741 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,400 | 18,425 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste |
00:05:00 |
|
| 2 | Garniture Egoutter les pêches et les tailler en cubes. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| 3 | Réaliser la crème pailletée. Verser la crème liquide dans la cuve d'un batteur refroidie. Foisonner la crème jusqu'à l'obtention d'une masse onctueuse. Faire fondre au bain marie la couverture. Zester à l'aide d'une rappe les citrons. Verser en filet la couverture fondue sur la crème fouettée et remuer doucement pour "pailleter la couverture" Ajouter les zests de citron.
|
00:25:00 |
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| 4 | Décors Déposer les cubes de pêches dans une coupe et dresser à la poche à douille la crème pailletée. |
00:10:00 |
Reconnaitre les points importants.
Oublier de refroidir la cuve avant utilisation.
Non maitrise du foisonnement de la crème.( crème grainée ).
Ne pas respecter la température de fonte de la couverture.
Ne pas bien égoutter les pêches au sirop.
A étudier
Stockage en zone froide 3c°.