Fiche technique de fabrication N°7471
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,236 €
Prix de revient TTC Total :
17,885€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 487,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| légumes | ||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 6,119 | 6,119 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 1,213 | 4,852 |
| Betteraves crues | kg | 0,300 | 2,479 | 0,744 |
| Courgettes jaunes | kg | 0,300 | 4,748 | 1,424 |
| Poivron trois couleurs | piece | 0,300 | 4,484 | 1,345 |
| Oignons rouges | kg | 0,200 | 2,321 | 0,464 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,150 | 2,554 | 0,383 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,049 | 0,805 |
| Cumin poudre | kg | 0,010 | 7,872 | 0,079 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,050 | 1,660 | 0,083 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,020 | 1,939 | 0,039 |
| Ail | kg | 0,020 | 9,126 | 0,183 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Baguette | Pièce | 0,100 | 1,390 | 0,139 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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| 2 | Préparation preliminaire des légumes: Laver et éplucher les légumes. Ciseler finement l'oignon rouge. Tailler en julienne la betterrave, la courgette jaune et la carotte. Eplucher le concombre et le mettre à dégorger avec du gros sel. Epépiner et tailler les tomates en brunoise. Ciseler la moitié des fines herbes et trier le reste pour la décoration (Papier sopalin humide) |
00:40:00 |
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| 3 | Assaisonnement Réaliser une vinaigrette en mélangeant au fouet, la moutarde, le vinaigre, le sel, le cumin, lail haché et l'huile d'olive. |
00:10:00 |
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| 4 | Finition A l'aide d'un emporte pièce, garnir avec goût les légumes, disposer les fines herbes et ajouter la vinaigrette. Toaster les tranches de baguettes, les frotter avec une gousse d'ail et ajouter dessus la féta taillée en cube et les olives noires éminçées. |
00:10:00 |
A completer voir cours technologie
Non maitrise des techniques de taillages
Stockage en chambre froide à +3c°