Gourmandise potagère Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7471

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 1,838 €
Prix de revient TTC Total : 14,705€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 487,977 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
légumes
Tomates garniture kg 1,000 3,956 3,956
Concombres (piéce) Pièce 4,000 1,055 4,220
Betteraves crues kg 0,300 3,271 0,981
Courgettes jaunes kg 0,300 4,748 1,424
Poivron trois couleurs piece 0,300 2,690 0,807
Oignons rouges kg 0,200 1,530 0,306
Olives noires dénoyautées Boite 0,150 2,907 0,436
Huile d'olives l 0,100 8,109 0,811
Cumin poudre kg 0,010 7,872 0,079
Moutarde violette Bocal 0,050 1,660 0,083
Sel de Guérande Pm 0,020 1,939 0,039
Ail kg 0,020 10,550 0,211
Coriandre fraîche botte 0,500 1,213 0,607
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Baguette Pièce 0,100 1,390 0,139
  Progression Réa. Sur.
1

Mettre son poste en place

00:05:00
2

Préparation preliminaire des légumes:

Laver et éplucher les légumes.

Ciseler finement l'oignon rouge.

Tailler en julienne la betterrave, la courgette jaune et la carotte.

Eplucher le concombre et le mettre à dégorger avec du gros sel.

Epépiner et tailler les tomates en brunoise.

Ciseler la moitié des fines herbes et trier le reste pour la décoration (Papier sopalin humide)

00:40:00
3

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette en mélangeant au fouet, la moutarde, le vinaigre, le sel, le cumin, lail haché et l'huile d'olive.

00:10:00
4

Finition

A l'aide d'un emporte pièce, garnir avec goût les légumes, disposer les fines herbes et ajouter la vinaigrette.

Toaster les tranches de baguettes, les frotter avec une gousse d'ail et ajouter dessus la féta taillée en cube et les olives noires éminçées.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

A completer voir cours technologie

Non maitrise des techniques de taillages

Stockage en chambre froide à +3c°