Fiche technique de fabrication N°7464
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
2,765 €
Prix de revient TTC Total :
22,120€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 478,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,870 | 0,209 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,040 | 0,245 | 0,010 |
| Appareil | ||||
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,123 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 5,473 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 12,005 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 4,508 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,160 | 5,215 | 0,834 |
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 9,390 | 1,502 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 1,956 | 0,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
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base preliminaires |
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| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| 6 | Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| 7 | Cuire à four 180° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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