Fiche technique de fabrication N°7463
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre -BRANGER
Prix de revient TTC par unité :
2,312 €
Prix de revient TTC Total :
18,495€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 310,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| pêche | kg | 1,200 | 4,273 | 5,128 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| crème glacée | ||||
| Verveine | Poche | 0,400 | 1,372 | 0,000 |
| Lait Amande Bio | L | 0,300 | 3,278 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,345 | 0,269 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,115 | 0,000 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,002 | 15,899 | 0,000 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,010 | 42,801 | 0,000 |
| couli | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Fraises congelées | kg | 0,100 | 3,661 | 0,366 |
| Mures | kg | 0,160 | 4,009 | 0,641 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| pâte | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Farine de noisettes | kg | 0,100 | 5,830 | 0,583 |
| Beurre | kg | 0,120 | 11,405 | 1,369 |
| finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,600 | 2,690 | 1,614 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,327 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | apréter les MPremières peser et mesurer |
00:10:00 |
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| 2 | monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 | confectionner appareil à crème glacée, porter à ébullition aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée refroidir et sangler à la sorbetière |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 | rassembler les élèments du sirop monter à ébullition mixer, passer, rectifier la texture refroidir |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 5 | confectionner appareil à crumble plaquer cuisson 180°C jusqu'à coloration refroidir sur echelle |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 6 | dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha cordon de coulis au piston quenelle ou boule de crème verveine chantilly au piston sur le top piquer feuille de verveine et somitée de menthe soupoudrer de crumble et quelques fruits frais
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