Fiche technique de fabrication N°7457
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
7,555 €
Prix de revient TTC Total :
30,219€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 242,397 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 | 9,354 | 1,403 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,579 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,692 | 0,001 |
| Pétoncles | kg | 0,400 | 28,464 | 0,000 |
| Crème double | kg | 0,090 | 6,145 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,179 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Betterave chioggia | Kg | 0,100 | 3,271 | 0,327 |
| carottes jaunes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| radis | bottes | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Tomate ananas | kg | 0,050 | 4,748 | 0,237 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,500 | 2,416 | 1,208 |
| Roquette | kg | 0,020 | 11,816 | 0,236 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,500 | 0,582 | 0,291 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 4,906 | 0,491 |
| pesto | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 9,354 | 0,935 |
| Roquette | kg | 0,200 | 11,816 | 2,363 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 | 36,892 | 1,845 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Progression | Réa. | Sur. | |