Fiche technique de fabrication N°7456
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
6,000 €
Prix de revient TTC Total :
24,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 210,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| rillettes | ||||
| maquereaux 250g | pce | 2,000 | 2,376 | 4,752 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,374 | 4,748 |
| Fumet de poisson | kg | 0,250 | 11,580 | 2,895 |
| Vin blanc | l | 0,020 | 2,255 | 0,045 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 3,139 | 0,942 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,010 | 0,939 | 0,009 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,031 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,952 | 0,039 |
| garniture | ||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,374 | 4,748 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 1,213 | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 5,908 | 0,000 |
| Roquette | kg | 0,100 | 11,816 | 0,000 |
| Huile de Colza | L | 0,020 | 2,935 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 4,601 | 0,000 |
| pesto | ||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 36,892 | 0,738 |
| Ail | kg | 0,005 | 9,126 | 0,046 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,049 | 0,805 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 22,028 | 0,441 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter. cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote. Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise. Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. |
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Garnitures : Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise. détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise. Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
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Pesto de fanes : Laver, egoutter les fanes, Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés. Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
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Montage : Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise. Assaisonner avec le pesto de fanes.
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