Fiche technique de fabrication N°7451
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,615 €
Prix de revient TTC Total :
344,603€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 352,430 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tajine d'agneau | ||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 10,000 | 19,834 | 198,340 |
| Gros oignons | kg | 1,500 | 1,319 | 1,979 |
| Gingembre | kg | 0,250 | 7,754 | 1,939 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,005 | 42,673 | 0,213 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,005 | 9,284 | 0,046 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,015 | 10,137 | 0,152 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Miel d'accacia | kg | 0,250 | 16,482 | 4,121 |
| Graines de sésame | kg | 0,150 | 8,042 | 1,206 |
| Rutabaga au miel | ||||
| Rutabaga | kg | 4,000 | 2,796 | 0,000 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,005 | 42,673 | 0,213 |
| Cumin | kg | 0,015 | 10,447 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 2,849 |
| Miel d'accacia | kg | 0,150 | 16,482 | 4,121 |
| Purée de châtaignes à la vanille | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,500 | 0,840 | 1,260 |
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 18,697 | 93,485 |
| Finition | ||||
| Marron sous vide | poche | 1,250 | 8,387 | 10,484 |
| Time Cress | barquette | 1,250 | 0,000 | 0,000 |
| Poires pochées | ||||
| Poires conférence | kg | 3,000 | 2,743 | 8,229 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau. Parer les morceaux d'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 202 | Marquer en cuisson la tajine d'agneau. Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15. |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 203 | Pocher les poires. Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran. |
00:10:00 |
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| 204 | Purée de châtaignes. Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre. |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 205 | Sauter les rutabagas. Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices. |
00:15:00 |
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| 206 | Torréfier les graines de sésame. |
00:05:00 |
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| 207 | Décanter la tajine. Mettre la sauce à point. |
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| 208 | Dresser. |
00:05:00 |
Maintenir les garnitures à +65°C.
Ne pas cuire suffisamment l'agneau.
Dosage des épices et condiments.
Conserver à 3°C.