Fiche technique de fabrication N°7450
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Volaille
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,240 €
Prix de revient TTC Total :
329,585€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,287 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de volaille dressé sur un riz thaï et recouvert d'un chutney épicé, servi avec une sauce à base de cidre brut et quelques cerfeuils tubéreux glacés au beurre noisette.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Suprême de volaille au cidre | ||||
| Fonds blanc de volaille | l | 5,000 | 8,575 | 42,875 |
| Cidre brut | bouteille | 1,000 | 0,980 | 0,980 |
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Ail | kg | 0,100 | 8,493 | 0,849 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,530 | 1,530 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 2,052 |
| Suprême de pintade | piéces | 40,000 | 3,947 | 157,880 |
| Chutney épicé | ||||
| Pommes Clochard | kg | 1,500 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 4,212 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,500 | 3,113 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,500 | 9,284 | 0,000 |
| Poires Doyenne de Comice | kg | 1,500 | 3,693 | 0,000 |
| Riz thaï | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Riz thaï | kg | 1,250 | 2,570 | 3,213 |
| Cerfeuil bulbeux | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Ail | kg | 0,100 | 8,493 | 0,849 |
| Cerfeuil tubéreux | kg | 4,000 | 20,573 | 82,292 |
| Finition | ||||
| Main de bouddha | kg | 0,250 | 21,100 | 5,275 |
| Melissa cress | barquette | 1,250 | 1,878 | 2,348 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Vérfier les filets de pintade. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 202 | Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 203 | Marquer en cuisson le chutney épicé. Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 204 | Cuire le riz thaï par absorption. Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente. Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 205 | Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point. |
00:15:00 |
|
| 206 | Glacer les cerfeuils tubéreux. Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 207 | Dresser. |
00:05:00 |
Maintenir les différents éléments à +63°C.
Ne pas surcuire les filets de pintade.
Cuisson du riz thaï.
Conserver à +3°C.