Fiche technique de fabrication N°7448
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,944 €
Prix de revient TTC Total :
15,776€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,185 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tacaud rôti | ||||
| Filets de tacaud avec peau | kg | 0,750 | 10,539 | 7,904 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 3,139 | 0,078 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,171 |
| Pesto de cresson aux noix | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 3,112 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,000 |
| Noix brisures | kg | 0,015 | 7,920 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 9,126 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 22,028 | 0,000 |
| Huile de noix | l | 0,015 | 8,577 | 0,000 |
| Risotto de céleri | ||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 1,846 | 0,738 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Noix brisures | kg | 0,015 | 7,920 | 0,119 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,171 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 4,020 | 0,302 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 22,028 | 0,330 |
| Huile de noix | l | 0,005 | 8,577 | 0,043 |
| Fumet de poisson | l | 0,075 | 10,526 | 0,789 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 25,795 | 0,013 |
| Purée de panais | ||||
| Panais | kg | 0,400 | 2,479 | 0,992 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 0,603 |
| Sauce aux herbes | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 3,139 | 0,031 |
| Finition | ||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,050 | 12,027 | 0,601 |
| Vene cress | barquette | 0,125 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Vérifier les filets de tacaud. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 202 | Réaliser le pesto de cresson aux noix. Mixer tous les ingrdients, assaisonner. |
00:10:00 |
|
| 203 | Réaliser la sauce aux herbes. Mixer tous les ingrédients. |
00:10:00 |
|
| 204 | Marquer en cuisson la purée de panais. Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 205 | Marquer en cuisson le risotto de céleri rave. Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème. Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 206 | Rôtir le tacaud. Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 207 | Dresser. |
00:05:00 |
Réserver les filets de tacaud à +2°C.
Ne pas surcuire les filets de tacaud.
Stopper la cuisson du risotto de céleri, lorsqu'il est encore ferme.
Conserver à +3°C.