Fiche technique de fabrication N°7443
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
17,594 €
Prix de revient TTC Total :
140,754€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,856 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une pièce de filet de boeuf très tendre, cuite sautée, servie sur une tranche de pain de mie croustillante, avec une tranche de foie gras chaude. Une sauce à base de Madère et parfumée à la truffe est servie avec, comme des pommes de terre Ratte préparées en purée avec de la crème et du beurre, des carottes fane et betteraves fane sont sautées au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tournedos Rossini | ||||
| Tournedos de 150g | pce | 8,000 | 7,128 | 57,024 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 8,000 | 3,428 | 27,425 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,500 | 2,160 | 1,080 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 3,139 | 0,094 |
| Sauce | ||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,020 | 69,714 | 0,000 |
| Jus de truffes | l | 0,020 | 0,000 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,684 |
| Madère | l | 0,100 | 10,288 | 0,000 |
| Fonds de veau lié | l | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Ecrasée de rattes | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,020 | 0,402 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Carottes et betteraves | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 16,000 | 2,638 | 42,208 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Finition | ||||
| Accla cress | barquette | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Vérifier les tournedos. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 202 | Marquer en cuisson l'écrasée de rattes. Cuire à l'anglaise les pommes ratte. Passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud et le beurre. Mettre à point. Ajouter le cerfeuil ciselé à l'envoi. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 203 | Glacer à blanc les légumes racine, Détailler les légumes racine. Cuire à blanc avec le thym. |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 204 | Détailler le pain de mie. Détailler les disques de pain de mie du diamètre des tournedos. Passer le beurre fondu au pinceau et cuire doucement dans une poêle pour obtenir une coloration blonde. |
00:20:00 |
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| 205 | Sauter les foies gras. Dans une poêle TRES CHAUDE, sauter les tranches de foie gras. Assaisonner et réserver au chaud. |
00:05:00 |
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| 206 | Sauter les tournedos. Sauter les tournedos selon les appoints cuisson et réserver au chaud. |
00:10:00 |
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| 207 | Réaliser la sauce par déglaçage. Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le Madère, mouiller avec le fonds de veau brun lié, réduire des 2/3, ajouter le jus de truffe et les truffes hachées, réduire de nouveau. Monter au beurre et mettre à point. |
00:25:00 |
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| 208 | Dresser. Repasser les tournedos dans une poêle avant l'envoi, passer quelques instants les foies gras dans le four à 160°C. Dresser harmonieusement. |
00:10:00 |
Veiller à la propreté des matériels, notamment du moulin à légumes.
Ne pas surcuire le foie gras ou les tournesos.
Dresser tous les éléments du tournedos assez chauds.
Conserver à +3°C.