Fiche technique de fabrication N°7442
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,289 €
Prix de revient TTC Total :
11,289€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 953,876 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de cannette cuit à l'unilatéral, servi avec une sauce à base de cacao, chocolat et orange amère. Une purée de potiron parfumée à l'orange, des crosnes sautés à l'ail et persil et des beignets de cerfeuil bulbeux sont servis comme garniture.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de canard | ||||
| Filets de canette | piéces | 1,000 | 6,920 | 6,920 |
| Sauce cacao | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,002 | 4,598 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,000 | 13,451 | 0,000 |
| Fonds brun de canard | l | 0,031 | 17,830 | 0,000 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,004 | 3,030 | 0,000 |
| Gelée d'oranges amères | kg | 0,004 | 2,525 | 0,000 |
| Ecrasée de potimarron à l'orange | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,125 | 0,326 | 0,041 |
| Potimaron | kg | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Beurre | kg | 0,006 | 10,529 | 0,066 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 9,613 | 0,004 |
| Cerfeuil bulbeux | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,125 | 0,326 | 0,041 |
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,075 | 20,573 | 1,543 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,063 | 4,748 | 0,297 |
| Farine à Tempura | Kg | 0,019 | 5,022 | 0,094 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,125 | 0,190 | 0,024 |
| Thym | Botte | 0,013 | 1,340 | 0,017 |
| Quelques crosnes | ||||
| crosnes | kg | 0,050 | 23,157 | 1,158 |
| Beurre | kg | 0,006 | 10,529 | 0,066 |
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,053 |
| Persil plat | bottes | 0,031 | 1,372 | 0,043 |
| Finition | ||||
| Grué de cacao | kg | 0,004 | 19,110 | 0,072 |
| Accla cress | barquette | 0,031 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer, dénerver et quadriller les filets de cannette. Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
|
| 202 | Marquer en cuisson l'écrasée de potimarron à l'orange. Détailler le potimarron, étuver au beurre, crémer, cuire à feu doux à couvert. Ajouter à mi-cuisson des zestes? le us d'orange et un epointe de curry. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 203 | Glacer les crosnes. Nettoyer au gros sel les crosnes pour les éplucher. Sauter au beurre les crosnes, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil plat haché. |
00:15:00 |
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| 204 | Réaliser les tempuras de cerfeuil bulbeux. Trancher les cerfeuils bulbeux. Réaliser la pâte à tempura: mélanger la farine, l'oeuf et les zestes et le jus d'orange glacé. Enrober de pâte les tranches et frire à l'envoi. Saler. |
00:10:00 |
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| 205 | Sauter les filets de cannette. Sauter les filets de cannette pour une cuisson rosée. Retirer, mettre à reposer sur grille. |
00:10:00 |
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| 206 | Réaliser la sauce par déglaçage. Délayer le vinaigre balsamique et le cacao, diluer dans le fonds de canard brun lié. Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le bouillon au cacao et vinaigre balsamique. Réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois, ajouter le chocolat noir et la gelée d'oranges amères. Mettre à point la sauce. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 207 | Dresser. Réchauffer le filet de cannette au four à 180°C pendant 2 minutes. Dresser harmonieusement. |
00:05:00 |
Contrôler la qualité de l'huile de friture.
Ne pas surcuire le filet de cannette.
Frire les tempuras à l'envoi.
Conserver à +3°C.