Fiche technique de fabrication N°7439
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,301 €
Prix de revient TTC Total :
49,204€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,064 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un plat à base de quinoa rouge cuit "façon risotto" agrémenté de queues d'asperges, de légumes printaniers glacés: petits pois, asperges, fèves et radis et servi avec un filet de maquereau mariné à l'ail et grillé. Une vinaigrette à l'ail et une sauce aux herbes accompagnent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Quinoa en risotto de végétaux | ||||
| quinoa rouge | kg | 0,125 | 0,000 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 11,394 | 0,171 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 4,020 | 0,201 |
| Fumet de poisson | l | 0,250 | 10,526 | 2,632 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 9,354 | 0,140 |
| Maquereau grillé à l'ail | ||||
| maquereaux 250/300g | pce | 4,000 | 5,665 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,171 |
| Thym | Botte | 0,125 | 1,340 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,000 |
| Ail confit | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 11,394 | 0,285 |
| Thym | Botte | 0,125 | 1,340 | 0,168 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Vinaigrette d'ail | ||||
| Vinaigre de miel | litre | 0,015 | 11,000 | 0,165 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 4,748 | 0,237 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,015 | 3,513 | 0,053 |
| Miel | kg | 0,005 | 16,417 | 0,082 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,212 |
| Légumes de printemps | ||||
| Asperges vertes | botte | 0,500 | 10,075 | 5,038 |
| Petits pois frais | kg | 0,250 | 8,387 | 2,097 |
| Fèves fraîches | kg | 0,250 | 5,170 | 1,293 |
| radis | bottes | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Sauce aux herbes | ||||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,025 | 7,140 | 0,179 |
| Vinaigre d'estragon | l | 0,015 | 0,970 | 0,015 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,025 | 4,748 | 0,119 |
| Finition | ||||
| Cress | barquette | 0,125 | 30,068 | 3,759 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter. Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
|
| 202 | Mettre les maqueraux en marinade. Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum. |
00:15:00 |
00:60:00 |
| 203 | Réaliser la vinaigrette d'ail. Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients. |
00:15:00 |
|
| 204 | Réaliser la sauce verte. Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid. |
00:15:00 |
|
| 205 | Glacer les légumes. Blanchir les fèves, retirer la peau. Glacer les petits pois, les fèves et les radis. Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer. |
00:20:00 |
|
| 206 | Marquer en cuisson le risotto de quinoa. Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles. Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure. Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 207 | Griller les maquereaux. Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner. |
00:10:00 |
|
| 208 | Dresser. |
00:05:00 |
Réserver les maquereaux à +3°C dans la marinade.
Ne par surcuire les filets de maquereaux.
Cuisson du risotto.
Conserver à +3°C.