Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7438

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 13,831 €
Prix de revient TTC Total : 110,651€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 959,584 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Saltimbanque de veau
Pancetta kg 0,150 10,546 1,582
Noix de veau kg 1,200 16,353 19,624
Huile d'olives l 0,030 8,049 0,241
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Farce mousseline aux morilles
Noix de veau kg 0,300 16,353 19,624
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,020 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,030 46,314 0,000
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,000
Echalotes kg 0,030 1,952 0,000
Beurre kg 0,020 11,405 0,570
Ketchup de tomates séchées
Tomates séchées kg 0,050 13,188 0,659
Tomates pelées 4/4 1,000 1,488 1,488
Vinaigre de xérès l 0,100 4,639 0,464
Huile d'olives l 0,030 8,049 0,241
Clous de girofle Pièce 2,000 8,576 17,152
Baies de genièvre pce 2,000 8,665 17,330
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 12,261 0,012
Origan kg 0,001 1,583 0,002
Sucre semoule kg 0,003 1,345 0,004
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Ail kg 0,030 9,126 0,274
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Voltige du jardin
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,402
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Artichauts poivrade pce 4,000 5,117 20,468
Petits pois frais kg 0,500 14,770 7,385
Fèves fraîches kg 0,500 5,170 2,585
Asperges vertes botte 1,000 8,968 8,968
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Finition
Pancetta kg 0,050 10,546 0,527
Sucre semoule kg 0,003 1,345 0,004
Tomate ananas kg 0,125 5,486 0,686
Olives noires dénoyautées kg 0,100 2,284 0,228
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Basil cress barquette 0,250 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer la noix de veau et lever les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Marquer en cuisson le ketchup de tomates.

Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.

Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.

Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
203

Réaliser la farce aux morilles.

Réhydrater les morilles. 

Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.

Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.

00:20:00
204

Monter les saltimbanques.

Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau.

Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.

Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.

00:25:00
206

Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.

Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.

Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

00:30:00
207

Dresser.

Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. 

Dresser harmonieusement.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.

Surcuisson des légumes.

Cuisson des paupiettes de veau.

Conserver à +3°C.