Gaspacho andalou et jambon Serrano BTS MHR Pour

Fiche technique de fabrication N°7435

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 2,302 €
Prix de revient TTC Total : 18,418€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 846,652 KJ
Descriptif, argumentation :

Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre. Quelques légumes croquants et fines tranches de jambon Serrano sont servies avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Concombres (piéce) Pièce 1,500 1,213 1,820
Tomates grosses Kg 0,800 2,479 1,983
Poivrons rouges kg 0,300 3,534 1,060
Poivrons verts kg 0,300 3,534 1,060
Poivrons jaunes Kg 0,300 3,851 1,155
Pain de mie tranché Pièce 0,250 2,160 0,540
Vinaigre de xérès l 0,050 4,639 0,232
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Ail kg 0,030 9,126 0,274
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,402
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,213 1,820
Poivrons rouges kg 0,300 3,534 1,060
Poivrons verts kg 0,300 3,534 1,060
Poivrons jaunes Kg 0,300 3,851 1,155
Pain de mie tranché Pièce 0,250 2,160 0,540
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,402
Tomates cerise kg 0,125 5,908 0,000
Jambon Serrano
Jambon de Serrano kg 0,250 16,648 4,162
Motti cress barquette 0,250 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

00:15:00
102

Préparer le gaspaccho

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais.

00:10:00
103

Détailler les brunoises

Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise.

00:10:00
104

Mixer le gaspaccho.

105

Dresser.

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano.

Servir glacé.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Bien laver tous les légumes.

Ne pas servir tempré.

Assaisonner judicieusement.

Ne pas conserver les restes.