Fiche technique de fabrication N°7434
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
49,162 €
Prix de revient TTC Total :
393,300€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,739 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'un bouillon de légumes aillé, de ravioles d'escargots aux petits légumes et de quelques herbes aromatiques.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à raviole | ||||
| Pâtes won ton | pce | 24,000 | 2,152 | 51,648 |
| Escargots | ||||
| Escargots à la pièce | Pièce | 24,000 | 13,395 | 0,000 |
| Beurre d'escargots | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 10,550 | 0,211 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 6,225 | 0,187 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| RICARD | bouteille | 0,010 | 19,780 | 0,198 |
| Bouillon d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 10,550 | 0,528 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 3,387 | 0,508 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,005 | 12,261 | 0,061 |
| Vin blanc | l | 0,300 | 2,255 | 0,677 |
| Brunoise de légumes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 8,109 | 0,162 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,387 | 0,339 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Rock chives | barquette | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Persinette cress | barquette | 0,250 | 1,750 | 0,438 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Affila Cress Kopper Cress | barquette | 0,500 | 25,320 | 12,660 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Réaliser le bouillon d'ail. Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement. Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 103 | Réaliser le beurre d'escargots. Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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| 104 | Etuver la brunoise de légumes. Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché. |
00:10:00 |
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| 105 | Monter les ravioles. Bien égoutter et sécher les escargots. Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C. |
00:20:00 |
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| 106 | Terminer le bouillon d'ail. Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi. |
00:10:00 |
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| 107 | Cuire les ravioles. Cuire les ravioles à la vapeur. |
00:05:00 |
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| 108 | Dresser. Trier, laver et effeuiller les herbes. Dresser les ravioles. Verser dessu le bouillon émulsionné. Disposer harmonieusement quelques herbes. |
00:05:00 |
Réserver les ravioles au froid.
Ne pas surcuire les ravioles.
Façonnage des ravioles et justesse de l'assaisonnement.
Ne pas conserver les restes.