Fiche technique de fabrication N°7433
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,430 €
Prix de revient TTC Total :
83,442€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 156,106 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Papillotte de saumon fumé | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 31,386 | 12,554 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,800 | 30,015 | 24,012 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 4,020 | 1,005 |
| Sauce raifort | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 1,005 |
| Raifort | kg | 0,030 | 10,497 | 0,000 |
| Salade croquante | ||||
| Mesclun | kg | 0,150 | 12,660 | 1,899 |
| Roquette | kg | 0,150 | 11,816 | 1,772 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,050 | 1,128 | 0,056 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| Gelée de poisson | ||||
| Fumet de poisson | kg | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 33,792 | 33,792 |
| Finition | ||||
| Broccocress | barquette | 0,250 | 25,320 | 6,330 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la farce de saumon fumé. Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne. |
00:10:00 |
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| 102 | Monter les papillotes de saumon fumé. Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C. |
00:20:00 |
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| 103 | Réaliser la gelée de poisson. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées. |
00:05:00 |
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| 104 | Lustrer les papillotes de saumon fumé. A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C. |
00:05:00 |
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| 105 | Réaliser la sauce vinaigrette. Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin. |
00:05:00 |
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| 106 | Trier et laver la salade. |
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| 107 | Dresser. Assaisonner la salade. Dresser hamonieusement. |
00:05:00 |
Travailler dans une zone à 12°C.
Ne pas mettre trop de crème dans la farce.
Façonnage du petit coussin.
Ne pas conserver les restes.