Fiche technique de fabrication N°7432
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,662 €
Prix de revient TTC Total :
223,779€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,030 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 12,000 | 5,603 | 67,236 |
| Huile d'olives | l | 0,480 | 7,071 | 3,394 |
| Quatre épices | kg | 0,012 | 0,000 | 0,000 |
| Sauce gingembre | ||||
| Moutarde | kg | 0,300 | 2,815 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,300 | 7,332 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,300 | 3,156 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 2,541 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,600 | 5,160 | 0,000 |
| Tomate douce | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,600 | 3,156 | 1,894 |
| Huile d'olives | l | 0,240 | 7,071 | 1,697 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,332 |
| Tomates garniture | kg | 6,000 | 1,372 | 8,232 |
| Clous de girofle | Pièce | 12,000 | 8,648 | 103,776 |
| Gros sel | kg | 0,030 | 0,745 | 0,022 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 2,541 | 0,305 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,300 | 2,082 | 0,625 |
| Baies de genièvre | boites | 0,018 | 6,385 | 0,115 |
| Tuile aux épices | ||||
| Quatre épices | kg | 0,024 | 0,000 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,024 | 9,613 | 0,231 |
| Sucre semoule | kg | 0,480 | 2,541 | 1,220 |
| Farine | kg | 0,270 | 0,743 | 0,201 |
| Amandes en poudre | kg | 0,270 | 14,274 | 3,854 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 3,144 | 18,864 |
| Beurre | kg | 0,450 | 9,757 | 4,391 |
| Finition | ||||
| Mustard cress | barquette | 1,500 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Habiller les bars. Eplucher et laver les légumes. Lever les filets. Désarrêter. Trier et laver les herbes. |
00:30:00 |
|
| 102 | Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 103 | Réaliser les tuiles aux épices. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu. Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 104 | Réaliser la sauce gingembre. Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
00:10:00 |
|
| 105 | Sauter les filets de bar. Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
00:05:00 |
|
| 106 | Dresser. Dresser les différents composants sur assiette. |
00:05:00 |
Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.
Ne pas surcuire les filets de bar.
Surveillance de la cuisson de la tuile.
Ne pas conserver les restes.