Fiche technique de fabrication N°7431
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,689 €
Prix de revient TTC Total :
18,755€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
505,594 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à bas de feuilles de pâte à filo garnies d'une farce composée de cabillaud, calmars et bouquets, de champignons noirs, vermicelles de riz pafumée à la coriandre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pastilla | ||||
| Pâte à filo | Pièce | 0,500 | 2,621 | 1,311 |
| Concentré de tomates | kg | 0,010 | 2,259 | 0,023 |
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,285 |
| Garniture marine | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 1,000 | 8,213 | 0,000 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,075 | 16,838 | 0,000 |
| Calmars | kg | 0,100 | 14,243 | 0,000 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,050 | 8,591 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,025 | 9,970 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 4,906 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,125 | 9,442 | 0,000 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 6,225 | 0,093 |
| Vin blanc | l | 0,075 | 2,255 | 0,169 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,171 |
| Marinade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,109 | 0,203 |
| Paprika | Pm | 0,001 | 9,976 | 0,005 |
| Cumin | kg | 0,001 | 5,001 | 0,003 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,676 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Ail | kg | 0,005 | 10,550 | 0,053 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Finition | ||||
| Melissa cress | barquette | 0,250 | 1,878 | 0,470 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Vérifier les dos de cabillaud, laver les calmards et décortiquer les bouquets. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 102 | Réaliser la marinade. Mixer les herbes, l'ail, les jus de citron, l'huile d'olive, le concentré de tomate, la sauce soja et les épices. |
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| 103 | Mariner les poissons et fruits de mer. Enrober de la moitié de la marinade les poissons et fruits de mer. Réserver au froid pendant 1 heure. |
00:05:00 |
00:60:00 |
| 104 | Réaliser la sauce vin blanc. Ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème, réduire, monter au beurre et mettre à point. Parfumer avec un peu d'anis vert et une goutte de citron. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 105 | Mettre à tremper les champignons et les vermicelles de riz. Immerger les champignons noirs dans de l'eau bouillante. Immerger les vermicelles de riz dans de l'eau froide. |
00:05:00 |
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| 106 | Tailler le poivron vert en brunoise. |
00:10:00 |
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| 107 | Cuire le cabillaud et les calmars. Sauter à l'huile les dos de cabillaud et les calmars. Egoutter après cuisson et bien sécher. |
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| 108 | Préparer la garniture marine. Réunir le cabillaud effeuillé, les crevettes et calmars détaillés, les champignons et vermicelles de riz égouttés et le reste de la marinade. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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| 109 | Monter les pastillas. Beurrer légèrement les feuilles de filo. Garnir et refmermer. |
00:20:00 |
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| 110 | Cuire les pastillas. Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes. |
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00:15:00 |
| 111 | Dresser. Dresser les pastillas avec un peu de mesclun, roquette, melissa cress et d'un petit contenant de sauce vin blanc à l'anis vert. |
00:05:00 |
Réserver les pastillas au froid avant cuisson.
Ne pas surcuire les poissons.
Cuire à l'envoi.
Ne pas conserver les restes.