Fiche technique de fabrication N°7429
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,756 €
Prix de revient TTC Total :
230,226€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des huîtres fines de Claire, garnies d'une sauce émulsionnée à base de jaunes d'oeufs et de Champagne, allégée à la crème fouettée.
Les huîtres sont ensuite glacées à la salamandre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Huîtres | ||||
| Huîtres fines de claire n°3 | pce | 120,000 | 0,671 | 80,520 |
| Emulsion de Champagne | ||||
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate | Bouteille | 1,500 | 3,500 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 5,473 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,750 | 4,020 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Borage Cress | barquette | 1,250 | 3,693 | 4,616 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Ouvrir les huîtres. Réserver l'eau des huîtres. Rémettre les huîtres dans la coquille. Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel. |
00:20:00 |
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| 102 | Monter la crème fouettée. Réserver au froid. |
00:10:00 |
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| 103 | Monter le sabayon. Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie. Incorporer la crème fouettée. |
00:10:00 |
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| 104 | Garnir les huîtres et glacer. Dresser le sabayon sur chacune des huîtres. Glacer à la salamandre. |
00:10:00 |
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| 105 | Dresser. Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris. Déposer quelques pousses de borage cress. |
00:05:00 |
Réserver les huîtes à +3°C après ouverture.
Ne pas surcuire le sabayon.
Ne pas glacer le sabayon à une température trop élevée.
Ne pas conserver.