Fiche technique de fabrication N°7428
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,039 €
Prix de revient TTC Total :
201,563€
Produit allergène : Gluten, Lupin,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,817 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Charcuteries | ||||
| Jambon de Parmes | kg | 0,750 | 87,799 | 65,849 |
| Coppa | kg | 0,750 | 8,341 | 6,256 |
| Mortadelle | kg | 0,750 | 6,200 | 4,650 |
| bresaola | kg | 0,750 | 7,913 | 5,935 |
| Salami | kg | 0,750 | 2,460 | 1,845 |
| Speck | kg | 0,750 | 26,499 | 19,874 |
| Viande de grison | kg | 0,750 | 67,467 | 50,600 |
| Pancetta | kg | 0,750 | 15,764 | 11,823 |
| Accompagnement | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,500 | 9,354 | 0,000 |
| Petits cornichons | kg | 0,750 | 4,326 | 0,000 |
| Petits oignons blancs au vinaigre | kg | 0,750 | 0,790 | 0,000 |
| Bruchetta | ||||
| Mozzarella | kg | 0,750 | 8,760 | 6,570 |
| Tomates italiennes allongées | kg | 1,250 | 7,796 | 9,745 |
| Basilic | Botte | 1,250 | 1,319 | 1,649 |
| Roquette | kg | 0,500 | 11,816 | 5,908 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,250 | 2,371 | 0,593 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 | 0,430 | 0,043 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparer les bruchetta. Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella. Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé. |
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| 102 | Préparer les accompagnements. Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons. |
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| 103 | Trancher les charcuteries. |
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| 104 | Dresser harmonieusement. |
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Trancher les charcuteries dans un local à +12°C.
Ne pas trancher trop grossièrement.
Veiller à la finesse des tranches et du dressage.
Réserver à +3°C.