Fiche technique de fabrication N°7427
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,196 €
Prix de revient TTC Total :
41,567€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 200,354 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée de différents poissons fumés par nos soins au bois de hêtre.
Un accompagnement de quelques blinis, de beurre d'algues et d'une crème au raifort est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poissons | ||||
| Filets de flétan | kg | 0,200 | 24,793 | 4,959 |
| Lieu jaune | kg | 0,200 | 15,287 | 3,057 |
| Harengs | kg | 0,200 | 10,497 | 2,099 |
| Chinchard | kg | 0,200 | 19,992 | 3,998 |
| Marinade | ||||
| Gros sel | kg | 2,000 | 0,711 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,100 | 8,757 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,695 | 0,000 |
| Beurre d'algues | ||||
| Algues nori | Feuille | 1,000 | 19,438 | 19,438 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Crème raifort | ||||
| Raifort | kg | 0,020 | 10,497 | 0,210 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 0,603 |
| Blinis | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,180 | 0,840 | 0,151 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Beurre | kg | 0,018 | 10,529 | 0,190 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,006 | 5,399 | 0,032 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | L'avant-veille Concasser l'aneth et les baies roses. Vérifier les filets de poissons: retirer arrêtes et peau. Placer les filets de poisson au sel pendant 5 heures. Les placer ensuite pendant 1 heure dans l'eau froide. Les égoutter, les sécher et les placer pendant 24 heures dans un linge au froid +3°C, au sec. |
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| 102 | La veille Fumer les filets de poisson à la sciure. |
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| 103 | Le jour J |
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| 104 | Réaliser la pâte à blinis. Délayer la levure dans la moitié du lait tempéré, ajouter 1/4 de la farine, couvrir et conserver à une température entre 25 et 30°C pendant 1 heure minimum. Délayer la farine, avec au centre le jaune, le sel, le levain et l reste du lait "juste" tiède. Laisser lever pendant environ 30 minutes. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. Cuire les blinis, dans une poêl avec de l'huile du beurre clarifié.
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| 105 | Réaliser le beurre d'algues. Mixer les algues , ajouter le beurre pommade, bien mélanger le tout. Dresser. |
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| 106 | Réaliser la crème au raifort. Monter la crème, incorporer le raifort. Dresser en contenant adapté. |
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| 107 | Trancher les différentes poissons fumés. Dresser. |
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Monter la crème juste avant le service.
Ne pas trop fumer les poissons.
Veiller à ne pas surcuire les blinis et à les servir tièdes.
Conserver seulement les poissons fumés à +3°C.