Fiche technique de fabrication N°7424
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,075 €
Prix de revient TTC Total :
579,604€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de cubes de foie gras de canard mi-cuit et de cerises macérées à la liqueur et au kirsh.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie gras | ||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 2,400 | 45,618 | 109,483 |
| Pics bout rouge | pce | 48,000 | 9,792 | 470,016 |
| Griottes | ||||
| Griottines | pce | 144,000 | 0,000 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,006 | 17,481 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Détailler le foie mi-cuit. Détailler le foie mi-cuit en dés de 1,5cm de côté, assaisonner. Réserver au froid pendant 30 minutes. |
00:15:00 |
|
| 102 | Monter les brochettes. Egoutter les griottines. Monter les brochettes. Réserver jusqu'au service. |
00:15:00 |
Détailler le foie gras mi-cuit avec des gants.
Ne pas remettre le foie gras au froid après l'avoir détaillé et avant de le dresser en brochette.
Dressage des brochettes sur assiette.
Réserver au froid à +3°C.