Fiche technique de fabrication N°7423
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,640 €
Prix de revient TTC Total :
225,595€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carpaccio de shiitakés, saint-jacques et truffes assaisonné d'un vinaigre de vin blanc aux noix et d'une huile de truffes noires.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carpaccio shiitakés saint-jacques | ||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 2,000 | 36,503 | 73,006 |
| Shiitakés | kg | 0,750 | 15,825 | 11,869 |
| Truffe fraiche | kg | 0,200 | 685,750 | 137,150 |
| Assaisonnement aux truffes | ||||
| Huile de truffe | bouteille | 0,400 | 8,925 | 0,000 |
| vinaigre de vin blanc aux noix | l | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Détailler les ingrédients. Emincer les coquilles saint-jacques, les shiitakés et les truffes en fines lamelles. |
00:30:00 |
|
| 102 | Assaisonner le capraccio. Réaliser une vinaigrette de truffe, assaisonner légèrement. A l'aide d'un pinceau, assaisonner toutes les tranches du carpaccio. |
00:15:00 |
|
| 103 | Dresser. Dresser harmonieusement sur assiette. Décirer de pousses de shiso. |
00:15:00 |
Porter des gants lors de l'éminçage du carpaccio.
Ne pas émincer les tranches suffisamment fines.
Travailler dans un local à 10°C.
Conserver à +3°C.