Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7421

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 10,347 €
Prix de revient TTC Total : 413,878€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,660 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Galettes de sarrasin
Farine de sarrasin kg 0,500 3,695 1,848
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,402
Eau L 1,000 0,245 0,245
Saumon fumé
Saumon à fumer kg 1,000 16,827 0,000
Mousse de saumon fumé
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Saumon à fumer kg 1,000 16,827 16,827
Beurre d'algues
Beurre kg 0,400 11,405 4,562
Algues nori Feuille 2,500 19,438 48,595
Finition
Algues nori Feuille 10,000 19,438 194,380
Aneth Botte 1,250 1,266 1,583
citron caviar kg 0,500 253,200 126,600
  Progression Réa. Sur.
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Réaliser les galettes de sarrasin.

Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.

00:15:00
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Réaliser le beurre d'algues.

Mixer le beurre et les algues. Réserver.

00:05:00
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Réaliser la mousse de saumon fumé.

Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.

00:15:00
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Monter les makis.

Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.

00:15:00
105

Dresser les makis.

Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver les makis au froid à +3°C.

Ne pas surcuire les galettes de sarrasin.

Bien serrer les makis lors de la confection.

Ne pas conserver les restes.