Fiche technique de fabrication N°7420
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,333 €
Prix de revient TTC Total :
53,318€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,533 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Légumes | ||||
| Courgettes | kg | 1,500 | 3,481 | 5,222 |
| Aubergines | kg | 1,500 | 3,534 | 5,301 |
| Brocolis | kg | 1,500 | 3,956 | 5,934 |
| Choux fleurs | kg | 1,500 | 7,480 | 11,220 |
| Champignons de paris | kg | 1,500 | 4,062 | 6,093 |
| Pâte à frire | ||||
| ROZANA | bouteille | 1,000 | 0,460 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,750 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 0,000 |
| Pesto de roquette | ||||
| Roquette | kg | 0,500 | 11,816 | 5,908 |
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,372 | 1,715 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 | 9,354 | 1,403 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Pignons de pins | kg | 0,150 | 36,892 | 5,534 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Laver et éplucher les légumes. |
00:05:00 |
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| 102 | Mettre à dégorger les légumes. Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger. |
00:15:00 |
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| 103 | Réaliser le pesto de roquette. Dégermer l'ail et équeuter le persil. Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives. |
00:10:00 |
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| 104 | Réaliser la pâte à frire. Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer. |
00:10:00 |
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| 105 | Frire les légumes. Egoutter et saler aussitôt. |
00:15:00 |
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| 106 | Dresser. Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté. |
00:05:00 |
Réserver le pesto à +3°C.
Ne pas frire trop tôt les végétaux.
Veiller à la température de l'huile à 170°C.
Ne pas conserver les restes.