Fiche technique de fabrication N°7418
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,198 €
Prix de revient TTC Total :
105,492€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62,566 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une crème à base de crème, de foie gras et d'oeufs, cuite au four et saupoudrée de poudre de cèpes, puis caramélisée.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème brûlée au foie gras | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,500 | 4,020 | 6,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 5,473 | 65,676 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,600 | 45,618 | 27,371 |
| Finition | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,030 | 0,692 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,180 | 2,924 | 0,000 |
| Cèpes secs | kg | 0,180 | 26,269 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser l'appareil à crème brûlée. Chauffer la crème. Passer le foie gras au tamis. Mixer la purée de foie gras les oeufs et la crème et passer au chinois étamine. Assaisonner et réserver au froid pendant 10 minutes pour éliminer les bulles d'air. |
00:20:00 |
|
| 102 | Cuire les crèmes brûlées. Filmer les crèmes. Cuire au four vapeurà 80°C pendant 25 minutes. Refroidir et réserver au froid à +3°C. |
00:25:00 |
|
| 103 | Réaliser l'assaisonnement de finition. Mixer les cèpes, le sel et le sucre, passer au tamis. |
00:05:00 |
|
| 104 | Caraméliser les crème brûlées. Saupoudrer les crèmes brûlées de l'assaisonnement et caraméliser avec un chalumeau. Servir sans attendre ! |
00:05:00 |
Après cuisson, réserver au froid jusqu'à la caramélisation avant la consommation.
Ne pas surcuire les crèmes.
Passer au tamis le foie gras.
Ne pas conserver les restes.