Fiche technique de fabrication N°7416
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,099 €
Prix de revient TTC Total :
563,952€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
68,278 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gambas | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 40,000 | 13,662 | 546,480 |
| Citronnelle bâton | pce | 10,000 | 1,266 | 12,660 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Crème d'amandes safran | ||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,005 | 0,000 | 0,000 |
| Lait d'amandes | l | 1,250 | 1,750 | 0,000 |
| Agar agar | kg | 0,010 | 70,991 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Accla cress | barquette | 1,250 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille... Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.
|
00:05:00 |
|
| 102 | Mettre à mariner les gambas. Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.
|
00:10:00 |
|
| 103 | Réaliser la crème d'amandes. Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.
|
00:05:00 |
|
| 104 | Sauter les gambas. Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle. |
00:05:00 |
|
| 105 | Dresser. Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress. |
00:05:00 |
Réserver les gambas à +3°C.
Ne pas surcuire les gambas.
Aérer suffisamment l'émulsion pour obtenir une texture aérienne.
Ne pas conserver les restes.