Fiche technique de fabrication N°7412
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert fruits rouges
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
32,307 €
Prix de revient TTC Total :
258,457€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 567,617 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une mousse framboise garnie d'un insert aux fruits rouges et citron vert, en coque de nougatine coco.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Insert fruits rouges | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 2,924 | 0,439 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 33,792 | 135,168 |
| Pulpe de fraises | l | 0,250 | 8,387 | 2,097 |
| Pulpe de framboises | l | 0,125 | 8,862 | 1,108 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,695 |
| Mousse fruits rouges | ||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,040 | 15,298 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,230 | 4,104 | 0,000 |
| Philadelphia | kg | 0,230 | 15,593 | 0,000 |
| Eau | L | 0,045 | 0,245 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,055 | 2,924 | 0,439 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 33,792 | 135,168 |
| Pulpe de fraises | l | 0,150 | 8,387 | 2,097 |
| Enrobage fraises | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 2,924 | 0,234 |
| Agar agar | kg | 0,006 | 70,991 | 0,426 |
| Pulpe de fraises | l | 0,300 | 8,387 | 2,516 |
| Nougatine coco citron vert | ||||
| Eau | L | 0,020 | 0,245 | 0,005 |
| Sucre semoule | kg | 0,300 | 2,924 | 0,877 |
| Pectine | kg | 0,006 | 50,408 | 0,302 |
| Glucose | kg | 0,080 | 3,844 | 0,308 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,310 | 6,026 | 1,868 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Finition | ||||
| Fraises Gariguettes | kg | 0,250 | 9,442 | 2,361 |
| Sweet Love | barquette | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser l'insert fruits rouges. Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer les pulpes avec le sucre, incorporer les feuilles de gélatine et les zestes de citron vert. Couler sur une hauteur de 5mm et bloquer au froid négatif. |
00:10:00 |
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| 302 | Réaliser la mousse aux fruits rouges. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de fraises et le sucre à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc et incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en cylindres et incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif. |
00:15:00 |
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| 303 | Réaliser l'enrobage fraises. Réunir les ingrédients, porter à ébullition et couler sur papier film. |
00:10:00 |
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| 304 | Réaliser la nougatine coco. Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer l'eau, le glucose et le beurre. A 45°C, ajouter le sucre et la pectine en pluie, porter à ébullition et ajouter le coco râpé. Etaler entre deux feuilles de silpat et cuire à 180°C pendant 8 minutes. Détailler des rectanches de 12cm x 3cm. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 305 | Montage. Démouler les tubes de mousse fraises congelés. Rouler dans l'enrobage fraises. Détailler les tronçons et entourer de nougatine coco. Réserver au froid. |
00:15:00 |
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| 306 | Dressage. Dresser 3 makis par assiette, quelques points de coulis de fruits rouges, les fraises Guariguettes et le sweet love. |
00:10:00 |
Réserver les makis au froid à +3°C.
Ne pas surgeler suffisamment les makis avant l'enrobage fraise et nougatine coco.
Réaliser avec rapidité l'appareil à mousse framboises pour éviter une prise de la gélatine trop tôt.
Surveiller la cuisson de la nougatine coco.
Conserver à +3°C.