Fiche technique de fabrication N°7410
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert fruits rouges
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
28,942 €
Prix de revient TTC Total :
1 157,666€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 859,679 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dacquoise aux amandes | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,950 | 2,924 | 2,778 |
| Farine | kg | 0,175 | 0,886 | 0,155 |
| Amandes en poudre | kg | 0,600 | 10,487 | 6,292 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,875 | 4,715 | 4,126 |
| Prasliné feuilleté | ||||
| Couverture noire | kg | 0,625 | 18,425 | 0,000 |
| Feuillantine | kg | 0,900 | 11,531 | 0,000 |
| Praliné | kg | 1,250 | 25,947 | 0,000 |
| Gelée de framboises | ||||
| Pulpe de framboises | l | 1,250 | 8,862 | 11,078 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 10,000 | 33,792 | 337,920 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 2,924 | 0,366 |
| Bavaroise ivoire | ||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 20,000 | 33,792 | 675,840 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 2,500 | 15,298 | 38,245 |
| Fleur de sel | kg | 0,015 | 17,481 | 0,262 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,550 | 8,386 | 4,612 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,650 | 0,840 | 0,546 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 2,875 | 4,020 | 11,558 |
| Eau de roses | L | 0,005 | 1,055 | 0,005 |
| Glaçage | ||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,050 | 21,016 | 1,051 |
| Eau | L | 0,650 | 0,245 | 0,159 |
| Sucre semoule | kg | 0,750 | 2,924 | 2,193 |
| Glucose | kg | 0,750 | 3,844 | 2,883 |
| Lait concentré non sucré | kg | 0,500 | 6,056 | 3,028 |
| colorant poudre rouge | paquet | 0,005 | 4,622 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la gelée de framboises. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C. |
00:10:00 |
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| 302 | Réaliser le prasliné feuilleté. Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid. |
00:10:00 |
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| 303 | Réaliser la dacquoise aux amandes. Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre. Incorporer les poudres tamisées. Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes. |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 304 | Réaliser la bavaroise ivoire. Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée. |
00:15:00 |
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| 305 | Monter l'entremet. Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif. |
00:15:00 |
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| 306 | Réaliser le glaçage. Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets. |
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| 307 | Dresser. Dresser les entremets. |
00:05:00 |
Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Température trop élevée pour l'assemblage avec la crème montée.
Cuisson du biscuit dacquoise. Juste dosage de l'eau de rose.
Conserver à +3°C.