Fiche technique de fabrication N°7408
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert pays
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
33,044 €
Prix de revient TTC Total :
264,354€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 481,532 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base de fromage frais, d'un coeur coco citron vert sur un biscuit sablé, recouvert d'un nappage caramel et servi avec un coulis caramel aux cacahuètes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dacquoise coco | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,070 | 6,026 | 0,422 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 14,388 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 | 2,924 | 0,044 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,327 |
| Insert coco citron vert | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,088 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 33,792 | 33,792 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 6,026 | 0,181 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,695 | 1,390 |
| Mousse cheesecake | ||||
| Crème liquide | l | 0,230 | 4,104 | 0,944 |
| Philadelphia | kg | 0,230 | 15,593 | 3,586 |
| Lait entier | l | 0,055 | 1,137 | 0,063 |
| Sucre semoule | kg | 0,055 | 2,924 | 0,161 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,040 | 15,298 | 0,612 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 33,792 | 101,376 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,695 | 1,390 |
| Glaçage Caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 | 2,924 | 0,731 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 33,792 | 101,376 |
| Coulis de caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 2,924 | 0,439 |
| Couverture lactée | kg | 0,050 | 16,331 | 0,817 |
| Pâte de cacahuètes | kg | 0,020 | 1,869 | 0,037 |
| Finition | ||||
| cacahuètes non salées | kg | 0,080 | 6,871 | 0,550 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée. Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes. Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C. |
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| 302 | Réaliser l'insert coco citron vert. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la feuille de gélatine, les zestes de citron et la noix de coco. Mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre et réserver au froid négatif. |
00:10:00 |
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| 303 | Réaliser la mousse cheesecake. Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée. Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée. Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert coco citron vert. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures. |
00:15:00 |
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| 304 | Réaliser le glaçage. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Cuire le sucre en caramel, décuire à la crème. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées et refroidir jusqu'à ce que le glaçage soit redescendu à 27°C. Mixer et napper les cheese-cake encore surgelés. |
00:20:00 |
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| 305 | Réaliser le coulis caramel cacahuètes. Cuire le sucre en caramel brun, décuire à la crème, ajouter la couverture lactée et la pâte de cacahuètes. Réserver à température ambiante. |
00:10:00 |
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| 306 | Finition Torréfier les cacahuètes à la poêle. Concasser. Mélanger un peu de cacahuètes mixées, de poudre de coco et de zestes de citron vert. Passer un pinceau de nappage caramel sur le pourtour du biscuit et garnir légèrement du mélange précédent. |
00:15:00 |
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| 307 | Dresser. Dresser le dôme cheese cake, le coulis de caramel aux cacahuètes et quelques cacahuètes torréfiées. |
00:05:00 |
Veiller à la propreté des matériels utilisés.
Réaliser rapidement l'appareil à cheese-cake avant la prise rapide. Surgeler suffisamment les entremets avant le glaçage.
Cuisson du caramel.
Conserver à +3°C.