Fiche technique de fabrication N°7406
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert Champagne
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,916 €
Prix de revient TTC Total :
396,628€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
99,394 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.
Il est servi avec un sorbet Champagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Confit de framboises | ||||
| Brisures de framboises | kg | 0,750 | 6,267 | 4,700 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 | 33,149 | 165,745 |
| Appareil à tiramisu | ||||
| Mascarpone | kg | 1,250 | 7,385 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,190 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 2,924 | 0,219 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 | 33,149 | 165,745 |
| Lychees roses | ||||
| Lychees | Boite 4/4 | 5,000 | 3,180 | 15,900 |
| Liqueur de roses | l | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 2,924 | 0,366 |
| Finition | ||||
| Brisures de framboises | kg | 0,750 | 6,267 | 4,700 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Lychees | kg | 1,500 | 4,853 | 7,280 |
| Biscuits roses de Reims | kg | 0,500 | 3,690 | 1,845 |
| Sorbet Champagne | ||||
| Liqueur de framboises | l | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Eau de roses | L | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| CHAMPAGNE Jacquart rosé | Bouteille | 2,500 | 4,500 | 11,250 |
| Sucre semoule | kg | 0,600 | 2,924 | 1,754 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 4,353 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le mix à sorbet. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron. Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises. Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C. Turbiner. |
00:10:00 |
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| 302 | Réaliser le confit de framboises. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Garnir le fonds de la verrine. |
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| 303 | Macérer les lychees. Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses. Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose. |
00:05:00 |
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| 304 | Réaliser l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à l'appareil précédent. |
00:15:00 |
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| 305 | Monter les tiramisu. Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
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| 306 | Finitions. Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu. |
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| 307 | Dressage. Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee. Dresser la verrine et le sorbet Champagne. |
00:05:00 |
Dresser minutieusement les différents ingrédients dans la verrine.
Dresser les biscuits roses de Reims ou le sorbet trop tôt.
Réserver les entremets à +3°C jusqu'à l'envoi.
Ne pas conserver les restes.