Fiche technique de fabrication N°7402
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert fruits
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
42,945 €
Prix de revient TTC Total :
858,904€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 306,599 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Palet normand | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 16,754 | 0,042 |
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,003 | 1,536 | 0,004 |
| Farine | kg | 0,525 | 0,886 | 0,465 |
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Sucre semoule | kg | 0,300 | 2,924 | 0,877 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 17,481 | 0,044 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 5,473 | 41,048 |
| Levure chimique | Pièce | 1,250 | 0,668 | 0,835 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Pommes Jonagold | kg | 4,000 | 1,920 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,250 | 18,697 | 0,000 |
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,003 | 1,536 | 0,004 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,250 | 1,741 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 3,159 |
| Miel | kg | 0,100 | 16,417 | 0,000 |
| Sorbet Calvados | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,625 | 0,326 | 0,204 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,250 | 1,741 | 2,176 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 2,924 | 0,585 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,250 | 0,326 | 0,408 |
| CALVADOS | bouteille | 0,125 | 16,982 | 2,123 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,184 |
| Sauce caramel beurre salé | ||||
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,003 | 1,536 | 0,004 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 2,010 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 2,924 | 1,462 |
| Glaçage pommes | ||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 15,000 | 33,792 | 506,880 |
| Pommes Jonagold | kg | 1,250 | 1,920 | 2,400 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 | 2,924 | 0,731 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Glaçage neutre | ||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 7,500 | 33,792 | 253,440 |
| Sucre semoule | kg | 0,350 | 2,924 | 1,023 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Finition | ||||
| Honny Cress | barquette | 1,250 | 1,150 | 1,438 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le mix à sorbet. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 302 | Réaliser les palets normands. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger. Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 303 | Pommes caramélisées. Laver, éplucher et citronner les pommes. Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif. |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 304 | Réaliser le glaçage pommes. Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies. |
00:25:00 |
|
| 305 | Réaliser le glaçage neutre. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes. |
00:10:00 |
|
| 306 | Réaliser la sauce caramel. Chauffer la crème. Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel. |
00:15:00 |
|
| 307 | Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
Dresser le sorbet à l'envoi.
Surdoser le Calvados. Sous-cuisson des pommes.
Glaçage des pommes fondantes avec le glaçage pommes et le glaçage neutre.
Conserver à +3°C.