Fiche technique de fabrication N°7399
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,309 €
Prix de revient TTC Total :
73,896€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
176,304 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Potage au butternut | ||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,600 | 16,775 | 10,065 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,000 | 8,575 | 34,300 |
| Butternut | Kg | 2,800 | 2,321 | 6,499 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,400 | 2,427 | 0,971 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 2,000 | 0,840 | 1,680 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Garniture | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,000 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,600 | 16,775 | 10,065 |
| Butternut | Kg | 0,800 | 2,321 | 6,499 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 2,106 |
| Finition | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,160 | 17,746 | 2,839 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Laver et éplucher les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
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| 103 | Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut. Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 | Garniture. Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser. Sauter au beurre la macédoine de butternut.
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00:05:00 |
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| 106 | Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Laver minutieusement tous les légumes.
Trop caraméliser les châtaignes.
Maintenir le potage à +63°C.
Concerver à +3°C après refroidissement en cellule.