Fiche technique de fabrication N°7398
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,923 €
Prix de revient TTC Total :
22,156€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
311,762 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de céleri-rave et de riz rond, légèrement crémé et parfumé à l'huile de noix. Il est servi avec quelques billes de pommes Granny et éclats de noix du Périgord.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté de céleri | ||||
| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil | kg | 3,600 | 2,004 | 7,214 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Ail | kg | 0,240 | 8,493 | 2,038 |
| riz rond | kg | 0,240 | 5,153 | 1,237 |
| Huile de noix | l | 0,120 | 8,577 | 1,029 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Garniture | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 0,000 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,900 | 0,582 | 0,000 |
| Noix du Périgord | kg | 0,450 | 9,900 | 0,000 |
| Huile de noix | l | 0,030 | 8,577 | 1,029 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Huile de noix | l | 0,060 | 8,577 | 0,515 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, détailler le céleri-rave, dégermer l'ail. |
00:10:00 |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre les oignons, le céleri. Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer, lier à l'huile de noix et mettre à point. |
00:10:00 |
|
| 105 | Garniture. Lever les billes de pommes, citronner et sauter à l'huile de noix. Torréfier légèrement et concasser les noix. |
00:10:00 |
|
| 106 | Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Citronner les pommes Granny rapidement.
Parfumer à l'huile de noix trop tôt.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver à +3°C après refroidissement en cellule.