Fiche technique de fabrication N°7397
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,110 €
Prix de revient TTC Total :
74,634€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
424,380 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Potage de panais
|
Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
Blanc de poireaux |
kg |
0,300 |
3,534 |
1,060 |
|
Panais |
kg |
1,950 |
3,112 |
6,068 |
|
Fonds blanc de volaille |
l |
3,000 |
8,575 |
25,725 |
|
Echalotes |
kg |
0,150 |
1,308 |
0,196 |
|
Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
1,500 |
0,840 |
1,260 |
Brochette de pétoncles
|
Huile d'olives |
l |
0,060 |
11,394 |
0,000 |
|
Pétoncles |
kg |
0,450 |
28,464 |
0,000 |
|
pics bambou |
Paquet |
3,000 |
5,256 |
0,000 |
Finition
|
Persil plat |
bottes |
0,750 |
1,372 |
1,029 |
|
Ail |
kg |
0,030 |
8,493 |
0,255 |
|
Beurre |
kg |
0,090 |
10,529 |
0,948 |
|
Panais |
kg |
0,450 |
3,112 |
1,400 |
|
Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
Pleurotes |
kg |
0,600 |
8,229 |
4,937 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
102 |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat. |
00:15:00 |
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103 |
Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
104 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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105 |
Garniture. Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette. |
00:10:00 |
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106 |
Finition. Sauter au beurre la macédoine de panais.
Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé. |
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107 |
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
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Laver minutieusement tous les légumes. |
Surcuisson des pétoncles. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |