Potage de panais BTS MHR Pour personnes

Fiche technique de fabrication N°7397

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 3,110 €
Prix de revient TTC Total : 74,634€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 424,380 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Potage de panais
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Blanc de poireaux kg 0,300 3,534 1,060
Panais kg 1,950 3,112 6,068
Fonds blanc de volaille l 3,000 8,575 25,725
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,500 0,840 1,260
Brochette de pétoncles
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,000
Pétoncles kg 0,450 28,464 0,000
pics bambou Paquet 3,000 5,256 0,000
Finition
Persil plat bottes 0,750 1,372 1,029
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Beurre kg 0,090 10,529 0,948
Panais kg 0,450 3,112 1,400
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Pleurotes kg 0,600 8,229 4,937
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat.

00:15:00

103

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.

Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

00:30:00
104

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

105

Garniture.

Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette.

00:10:00

106

Finition.

Sauter au beurre la macédoine de panais.

Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé.

107

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Laver minutieusement tous les légumes.

Surcuisson des pétoncles.

Maintenir le potage à +63°C.

Ne pas conserver les restes.