Fiche technique de fabrication N°7395
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,056 €
Prix de revient TTC Total :
73,337€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156,017 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté de carottes | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Carottes des Sables | kg | 2,400 | 2,638 | 6,331 |
| riz rond | kg | 0,240 | 5,153 | 1,237 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 | 8,575 | 38,588 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Cumin | kg | 0,003 | 10,447 | 0,031 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 10,137 | 0,030 |
| BADIANE | kg | 0,003 | 11,587 | 0,035 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 | 12,261 | 0,037 |
| Garniture | ||||
| Cure Dents X1000 | Boite | 3,000 | 1,512 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,450 | 6,850 | 0,000 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,750 | 16,374 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,240 | 17,746 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les carottes. |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices. Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 | Garniture. Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés. Frire. Saler. Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser. |
00:15:00 |
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| 106 | Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Réserver les crevettes à +3°C et frire à l'envoi.
Surdoser les épices apporterait de l'amertue et du piquant.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule. Ne pas conserver les crevettes.