Fiche technique de fabrication N°7394
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,677 €
Prix de revient TTC Total :
40,238€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,227 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Moules marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,308 | 0,196 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,266 | 3,798 |
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,948 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 6,093 | 14,623 |
| Vin blanc | bouteille | 0,300 | 7,490 | 2,247 |
| Fumet de poisson | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,308 | 0,196 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,266 | 3,798 |
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,948 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,200 | 6,277 | 0,000 |
| Vin blanc | bouteille | 0,300 | 7,490 | 2,247 |
| Crème de moules au safran | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,003 | 0,000 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Baguette | Pièce | 1,500 | 0,472 | 0,708 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille. Mettre le safran à infuser dans la crème. |
00:05:00 |
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| 102 | Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules. |
00:10:00 |
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| 103 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 104 | Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis. |
00:10:00 |
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| 105 | Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 106 | Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 107 | Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 108 | Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 109 | Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four. |
00:10:00 |
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| 110 | Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Bien gratter et laver les moules.
Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
Maintenir le potage à +63°C.
Ne pas conserver les restes.