Fiche technique de fabrication N°7393
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,495 €
Prix de revient TTC Total :
83,880€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,022 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes.
Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Choux fleurs | kg | 2,400 | 7,480 | 17,952 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 12,133 | 36,399 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,500 | 0,840 | 1,260 |
| Garniture | ||||
| Amandes entières | kg | 0,300 | 14,264 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,600 | 7,480 | 17,952 |
| Pistache émondées | kg | 0,300 | 52,794 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Huile d'amandes | l | 0,060 | 5,613 | 0,337 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur.
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00:10:00 |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober. Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer. Assasionner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 | Garniture. Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur. Cuire partiellement à la vapeur. Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ. Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser. |
00:10:00 |
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| 106 | Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Bien laver le blanc de poireau et le chou-fleur à l'eau vinaigrée.
Surcuire les tranches de chou-fleur confites au four. Trop torréfier les amandes et pistaches.
Mainenir le potage à +63°.
Conserver à +3° après refroidissement en cellule.