Fiche technique de fabrication N°7392
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,029 €
Prix de revient TTC Total :
72,705€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,666 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de potrimarron, crémé, garni de quelques châtaignes caramélisées, de coriandre ciselé et de graines de lin et de sésame.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Potage au potimarron | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,849 | 0,855 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Fonds blanc de volaille | l | 5,400 | 8,575 | 46,305 |
| Potimaron | kg | 2,100 | 1,741 | 3,656 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 1,579 |
| Potimaron | kg | 0,600 | 1,741 | 3,656 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,750 | 16,775 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Graines de sésame | kg | 0,090 | 8,042 | 0,724 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Graines de lin | kg | 0,090 | 7,440 | 0,670 |
| Lait | L | 0,900 | 0,840 | 0,756 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
|
| 103 | Marquer le potage en cuisson. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron. Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
|
| 105 | Garniture Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner. |
00:10:00 |
|
| 106 | Finition. Effeuiller, laver et émincer le coriandre. Griller à sec les graines de sésame et de lin. Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes. |
00:10:00 |
|
| 107 | Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Laver minutieusement tous les légumes.
Trop caraméliser les châtaignes. Trop colorer les graines de lin et de sésame.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver à +3°C après refroidissement en cellule.