Fiche technique de fabrication N°7392
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,086 €
Prix de revient TTC Total :
74,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,666 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de potrimarron, crémé, garni de quelques châtaignes caramélisées, de coriandre ciselé et de graines de lin et de sésame.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Potage au potimarron | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,332 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Beurre | kg | 0,150 | 11,405 | 1,711 |
| Fonds blanc de volaille | l | 5,400 | 8,575 | 46,305 |
| Potimaron | kg | 2,100 | 2,427 | 5,097 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 1,711 |
| Potimaron | kg | 0,600 | 2,427 | 5,097 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,750 | 16,775 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 1,345 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,220 | 1,266 |
| Graines de sésame | kg | 0,090 | 4,182 | 0,376 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Graines de lin | kg | 0,090 | 3,904 | 0,351 |
| Lait | L | 0,900 | 0,886 | 0,797 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron. Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 | Garniture Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner. |
00:10:00 |
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| 106 | Finition. Effeuiller, laver et émincer le coriandre. Griller à sec les graines de sésame et de lin. Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes. |
00:10:00 |
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| 107 | Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Laver minutieusement tous les légumes.
Trop caraméliser les châtaignes. Trop colorer les graines de lin et de sésame.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver à +3°C après refroidissement en cellule.